Érdekességek

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomycesnemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknaknevezzük.

Sütőipari szerepe

A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

• C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
• A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
• Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztreszámítva
• Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

 Szeszesipari szerepe

 A sör gyártási folyamatának egyik része az erjesztés. "Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőtartályokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztő helyiség és a sörrel érintkező edények, berendezések higéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy szennyeződés tönkreteheti a sörfőző egész munkáját. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot." A bor erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. 

 
Egyéb pozitív hatásai 

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. 

Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényesállapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.

 Forrás: 
 https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Élesztő

A kovász hőmérséklete

A kovász hőmérsékletét a liszt és az üzem hőmérsékletének figyelembevételével a víz hőmérsékletével állíthatjuk be.

A kovász kezdeti hőmérséklete 25-30 °C, amely az érés folyamán 3-4 °C-kal emelkedik az alkoholos erjedés közben felszabaduló hőenergiától. A hűvösebb kovász jobban kedvez az élesztőgombák szaporodásának, míg a melegebb kovász erőteljesebben savanyodik, nagyobb mértékű benne a fehérjebontás, rövidebb érési idővel rendelkezik.

A kovász érési ideje

A kovász érési ideje több dologtól is függ, úgy, mint a kovász hőmérséklete, a kovász sűrűsége. Minél hígabb, minél melegebb, minél több természetes élesztőgomba és tejsavbaktérium található a felhasznált lisztben (ami a liszt feldolgozási minőségétől- teljes kiőrlésű vagy sem,- és a liszt feldolgozási technológiájától függ -mennyi természetes mikroorganizmus maradt életben-), annál rövidebb lesz az érési ideje.

Az érési idő tág határok között változhat. A rövid érési idejű kovászok 3-4 óra alatt érnek be, ezeket főként fehértermékeknél alkalmazzuk. A közepes érési idejű kovászok 4-6 óra alatt érnek be. A kenyérféléknél átlagosan 6 óra a kovászérés időtartama. Az üzem adottságai, illetve a műszakok beosztása miatt előfordul 18-20 órás érési idővel rendelkező kovász is. Ezen hosszú érési idejű kovászt alkalmazzák a rozslisztet tartalmazó termékeknél is, mivel a savanyúbb kovász előnyösen befolyásolja a rozsliszt nem éppen kedvező tulajdonságait.

Lejátszódó folyamatok:

• Enzimes:
  • keményítő - amiláz enzim → malátacukor - maltáz enzim→C6H12O6
  • fehérje - proteáz enzim → aminosavak

• Mikrobiológiai:
  • alkoholos erjedés, C6H12O6 - zímáz→ 2CH3CH2OH + 2CO2 +Hő
  • homofermentatív tejsavas erjedés, cukor - tejsav baktérium→ tejsav
  • heterofermentatív erjedés, cukor → tejsav, ecetsav, alkohol, CO2.

• A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
• Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.
  
  Forrás: 

(https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Kovász)

A hitlerszalonna (vagy Hitler-szalonna) egy kemény, szeletelhető lekvár. Azért nevezték el Adolf Hitlerről, mert a második világháborúvégén találták ki. Bizonyos források szerint Hitler parancsba adta a birodalom vegyész-kémikusai számára, hogy találják meg a megoldást a birodalomban várható éhezés megelőzésére, az élelmezés válságos helyzetére. A megszületett megoldás egyaránt tartalmazott emberi fogyasztásra alkalmas állati és növényi anyagokat, fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat is. Ekkor terjedt el Németországban, majd Magyarországon is. A romló élelmiszerellátást próbálták jobbá és változatosabbá tenni vele a katonák és a civil lakosság számára is. Napjainkban is lehet kapni, hivatalosan sütésálló lekvárnak hívják, hasonlít a gyümölcssajthoz. Ez a lekvárféle kerül pl. a buktába is.

Forrás: 

 https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Hitlerszalonna

Kép/Picture: Illustratedjc / Creative Commons

Hogyan alvad meg a tej?
Képzeld el a tejben kavargó fehérjéket, mint fehérje-pitypangokat. Ezek a pitypang-szerű fehérje halmazok egymást taszítják, ezért ritkán érnek össze. Velük együtt kavarog a folyadékban a tejzsír, gömbölyű cseppek formájában. A zsírcseppek mérete (arányosítva) labda méretű. Amikor oltóenzimet keverünk a tejhez, akkor az úgy hat a fehérje-pitypangokra, mint a szellő, ami a kis esernyős magokat leválasztja, szabadon ereszti. A gömb-szerű micella halmazok szétválasztódnak, és az őket alkotó micellák (magok) azonnal újból kapcsolódni kezdenek egymáshoz. A megváltozott feltételek miatt azonban már nem az eredeti gömb formában, hanem láncolatok formájában. Ezek a micella láncok mintegy ketrecbe zárják a tejzsír-cseppeket, a vizet és a sajttészta többi összetevőjét. A folyamat sebessége, később pedig az alvadék felvágásnak időpontja határozza meg az alvadék kiinduló szilárdságát. Az alvadási idő utal rá, hogy a sajttészta milyen tulajdonságú vázszerkezetre épül fel. Milyen szilárd szerkezeten-szerkezetben nyugszik a bezárt folyadék, zsír, stb.
Mit csinál az oltóenzim?
A kazein típusú fehérje a sajttészta alapja, váz szerkezete, az összes többi sajtanyag hordozója. Jelenleg a legelfogadottabb felépítés-modell a szub-micellákból felépülő micella halmaz. Ez a fehérje a tejben különálló csomókban lebegő, egymással taszításban lévő kazein-micella halmazokat alkot, amelyek elemi (sub) micellákból épülnek fel. (a képen egy micella halmaz) A halmazokat kálcium-foszfát hidacskák kötik össze. A micella halmazokat felépítő sub-micellákat 15-25 kazein molekula alkotja. Magjuk víztaszító tulajdonságú, felszinüket elsősorban kappa-kazein alkotja, és ez biztosítja az összetartó erőt.
A kappa kazein molekula tulajdonságai: kálcium oldékony fehérje, erősen víztaszító tulajdonsággal (hidrofób)
A tej oltós alvadásának első fázisa:
A tejbe kevert oltóenzim a kappa kazein összetartó erejét csökkenti, ezáltal a kazein micella halmazok-csomók felbomlanak.
második fázis:
A kazein micellák töltés vesztése, méret csökkenése, és a folyadék viszkozitásának csökkenése alkalmassá teszi a kazein micellákat, hogy új láncolatokat hozzanak létre. Ezek a kazein hidak-láncolatok vizet, és a sajt egyéb összetevőit magukba zárják, miközben az alvadás gyorsan lezajlik. Az új micella-szerkezet felépülésének sebessége határozza meg a "ketrecet" felépítő kazein láncolat szerkezetét, így annak erősségét, mechanikai szilárdságát.
Ezért a gyorsan alvasztott tejben a sűrű szerkezetű, sok csomóponttal felépülő rácsszerkezet stabilabban zárja magába a vizet. Szilárdabb alvadék képződik, ami keményebb sajttésztát hoz létre.
Az alvadás (kicsapódás) sebessége függ a hőmérsékelttől, PH-tól, kálcium ion koncentrációtól, kálcium-foszfát mennyiségétől, kimozin koncentrációtól.
Az oltóenzim bomlasztólag hat nem csak a kappa kazeinre, hanem az összes többi tejfehérjére is, ami a sajt hosszú távú érését befolyásoló enzematikus hatás.
oltóenzimek fajtái:
A legősibb, és legjobb eredményt adó enzimeket borjú oltógyomrából nyerik, ezek a természetes oltóanyagok. Tiszta kimozint tartalmuk 80-95%, 5-15% pepsin tartalom mellett.
Az olcsóbb és hosszabban eltartható enzimeket meterséges úton állítják elő, baktériumok segítségével, fermentáció útján.
Használhatók még növényi eredetű enzimek, amelyek legtöbbször rhizomucor miehei gomba erjesztésével készülnek. Sok növény önmagában tartalmazza az alvasztó enzimeket. Ha ilyen növényből elegendő mennyiséget lógatunk a tejbe, akkor a tej megalszik. Pl.: egy csokor tejoltó galaj, vagy néhány fügelevél képes a tejet megaltatni. Vászonzsákba kötve, klopfolóval kicsit megzúzva használhatók praktikusan.
A sajt alvadék minőségét és az alvadási időt befolyásoló tényezők:
- a tej minősége, és fajtája
- oltóenzim összetétele, erőssége, mennyisége
- beoltási hőmérséklet
- a tej savfoka-PH-ja
- a kálcium ionok koncentrációja
- kálcium foszfát mennyisége
Az oltóanyagként használt enzimek hőoptimuma, ahol legerősebben fejtik ki hatásukat: 36-38°C
A különböző sajtok készítésekor más-más oltási hőmérsékletet használunk, ez általában a 30-40°C tartományba esik.
savanyú alvasztás: (aludttej, joghurt kefir, stb.)
Ha a tej elér egy savanyúsági szintet, akkor a kazein micella-halmazok felbomlanak, és az elemi micellák új struktúrát kezdenek létrehozni. Ezt a pontot izoelektromos pontnak hívjuk, pH értéke: 4,6. A tejet biológiai úton savanyítva, a tejsavbaktériumok a laktózt tejsavvá alakítják. A savasodás a negatív töltések csökkenésével jár a micellákban. Ezért csökken a hidratációs réteg és elektrosztatikus taszítás, valamint oldhatóbbá válik a kalcium és a szervetlen foszfor. Ekkor kazein micellák fehérjéi hálózatot alkotnak, láncolatot hoznak létre. Létrejön egy viszonylag laza vázszerkezet, a gél tartó szerkezete. Az aludttej egy olyan gél, amelynek pici a szilárdsága és a rugalmassága közel nulla, a hálózati struktúra alacsony szintje miatt. Alacsony energiájú hidrofób jellegű kötések alkotják amelyek mechanikusan gyengék. A hőmérséklet hatása az alvadékra: Az alacsonyabb hőmérsékleten megalvadt tej micella hálózata jobban megköti a savót.
Vegyes alvasztás:
A savanyú és oltóenzimes alvadás kombinálásával készített alvadék. Az oltóenzimmel készülő gél erős kohéziót, rugalmasságot és porozitást mutat, nagy a savó megtartó képessége. A savanyú alvadással készülő aludttej pont a másik véglet, kis savó megtartó képesség, alacsony mechanikai szilárdság. A kettő kombinálásával számtalan különböző egyensúlyi állapot hozható létre, ami a lágy sajtok és az utómelegítés nélküli sajttésztták sokféleségéhez vezető út. Egyébként ha magas szárazanyagtartalmú tésztát szeretnénk készíteni, akkor számos műveletet kell végrehajtani, mint például alvadék felvágás, utómelegítés, préselés, sózás és szárítás. Minél szárazabb sajtot szeretnénk, annál intenzívebben kell ezeket használnunk. A savó eltávolításának módja, és a sajttészta savanyodása szoros összefüggésben áll a mikrobiális növekedéssel és az enzimes biokémiai reakciók alakulásában a cukrok érlelése során.

A savasodás és a víztelenítés módjától függően négy fő sajtosztály létezik:
- nagyon nedves tejsavas (friss tészta); - inkább tejsavas (enyhén érett puha keverék); - Inkább érett (utómelegítés nélkül megpréselt tésztából); - kemény, érett préselt tészta, utómelegítéssel szilárdított, majd préselt tészta.

Tejalvadási hibák:
Ha a tej nehezen alszik meg, az alvadék szilárdsága nem megfelelő, ez a renyhe alvadás.
A tej a következő okok miatt alvadhat meg nehezebben, vagy egyáltalán:
1.) A tejben alacsony az oldható mészsók és/vagy a foszfátok mennyisége (takarmányozási hibák)
2.) Tőgygyulladásos beteg tehéntől származó tej keveredett a sajttejhez (akár 1 tőgybimbó gyulladása is megfertőzhet nagyobb mennyiségű sajttejet)
3.) A laktáció végén járó, "öregfejős" tehéntől származik a tej
4.) Magas az antibiotikum tartalom a tejben.
5.) Az oltási hőmérséklet nem megfelelő.
6.) Hőkezelési hibák (túl magas hőmérsékleten, vagy túl hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a tej enzimes alvadóképessége leromlik)
7.) Alvadás közben megkavart, megbolygatott, összerázott tej
8.) Az oltóenzim gyenge alvasztó képessége. (Az oltóenzimek nagyon tartósak, stabilak, de ha hosszú ideig meleg helyen tárolják, akkor gyengülhet az erősségük.)
 

-na de mi közük egymáshoz? 

 A szurokfű, más néven közönséges szurokfű vagy vadmajoránna (Origanum vulgare) az árvacsalánfélék (Lamiaceae) családjának szurokfű (Origanum) nemzetségébe tartozó fűszer- és gyógynövényfaj, amelyet latinnevéből oregánónak is neveznek.

Nevének eredete a latin origanum nyomán keletkezett, amely a görög origanon folytatása és az orosz ('hegy') és ganosz ('szépség, dísz') szavakból tevődött össze.

Az ókori Egyiptomban is ismerték már gyógyhatásait, köhögéscsillapítóként volt közismert, az ókori Görögországban pedig sérüléseket gyógyítottak vele. A középkorban az ételeket a szurokfűolajával óvták meg a mikrobás fertőzésektől.

Egész Európában ismerik és használják, de fűszerként főleg a mediterrán konyhára jellemző (gyakran bazsalikommal és rozmaringgal kombinálva). Sajátságos íze van, mely a majorannára és a kakukkfűreemlékeztet. Hazánkban is gyakori, a száraz gyepek, hegyoldalak és erdőszélek növénye. Leginkább a meszes talajokat kedveli.

Kulináris felhasználása

Közkedvelt fűszer- és gyógynövény. Különösen a görög, török, palesztin, arab, szír, portugál és dél-amerikai konyhák kedvence, de egész Európában elterjedt, és ma már az olasz konyha ételeit sem lehet elképzelni nélküle. Gyakran használják paradicsommártás ízesítéséhez, grillezett húsokhoz, sült zöldségekhez. A frissen szedett leveleket salátákhoz adják. Virágzó hajtásait vágva vagy morzsolva árusítják. Nemcsak az olaszos fogásokhoz, de különféle egyéb levesekhez, töltelékekhez, paradicsomos, burgonyás, halas, babos ételekhez, pástétomokhoz, mártásokhoz is használják.

Nem azonos rokonával, a kerti majoránnával(Origanum majorana). Felhasználásuk ugyan hasonló, de a szurokfű sokkal aromásabb.

Gyógyhatásai

A szurokfüvet a természet antibiotikumának tartják. Karvakrolt, illóolajat, cseranyagot, keserű anyagot és gyulladáscsökkentő timolttartalmaz; a karvakrol és a timol a baktériumok szaporodását gátolja. Maga a szurokfű 2-5%-ban tartalmazhatja, olaja az oregánóolaj pedig 40-70%-ban. A legjobb minőségű olajok akár 85%-ban is tartalmazhatják a karvakrolt, de ez függ a lepárlás módjától.[2] A növény levelét megszárítják, és nyugtató hatású teát főznek belőle. Teája (forrázata) étvágygerjesztő, idegnyugtató, baktériumölő, köhögéscsillapító hatású.

Egyéb felhasználása

Ételízesítésen és gyógyításon kívül felhasználják festékkészítésre is.

Forrás: 

https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Szurokfű_(növényfaj)